Le meilleur carburant du monde : LE CAFÉ !!!

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Je sais, j’ai dépassé les bornes, cet article est beaucoup trop long. Mais si vous buvez du café, vous allez adorer quand même. Je vais exposer toutes les étapes qui permettent de vous offrir une bonne tasse de bonheur caféiné. Je vais aussi parler de la caféine et de ses effets. Alors servez-vous une tasse, on décolle.

Le café a une grande importance culturelle, économique et historique. Les Arabes furent les premiers à produire du café à une échelle commerciale après sont introduction dans la ville arabe de Mocha. Encore aujourd’hui, ils préparent selon moi l’un des meilleurs cafés. En Europe, plusieurs historiens ont défendu l’idée que la période des Lumières et toutes les révolutions scientifiques, sociales et politiques qui ont suivi ont été possibles, entre autres, grâce à l’arrivée du café. En effet, il est difficile de planifier une révolution ou de rêver de démocratie quand vous êtes imbibé de bière, de vin ou d’alcool fort. En général, vous avez plutôt envie de frapper votre voisin ou de rire grassement après une très mauvaise blague. Un groupe de personnes discutant autour d’un café a beaucoup plus de chance de développer des idées nouvelles comme la Théorie de l’Évolution, ou de proposer que les gouvernements reçoivent leur mandat du peuple. De nos jours, le café reste un élément important de la vie des étudiants et des scientifiques (et de toute personne vaguement productive). Vous n’arriverez jamais à écrire durant toute une nuit blanche, puis à assister à un cours universitaire le lendemain sans caféine. Le café, c’est GÉNIAL ! D’accord, le thé aussi c’est génial et il est aussi consommé par une énorme proportion de la population humaine. Bien, je suis au Panamá et les Panaméens cultivent le café. Le café est donc mon sujet du jour.

Débutons avec quelques chiffres. Quel pays produit le plus de café ? C’est le Brésil, avec 1,55 milliards de kilos chaque année. Le Vietnam et la Colombie suivent. Qui boit le plus de café ? Vous pensez sûrement aux Italiens. Ce seraient plutôt les habitants de la Finlande (12,0 kg par personne par année), de Norvège (9,9), d’Islande (9,0), du Danemark (8,7), des Pays-Bas (8,4), de Suède (8,2), de Suisse (7,9), de Belgique (6,8) et du Canada (6,5). Avez-vous remarqué ? Dans la plupart de ces pays, on se les gèle ! Le Panamá est le 37e producteur mondial avec seulement 6 millions de kilos par année. Même si la production est petite, le café panaméen est considéré comme l’un des meilleurs du monde. Les Panaméens ne sont pas de grands caféinomanes, ils consomment seulement 1,2 kg par année. Si vous pensez encore en unités impériales (tiens, des hommes des cavernes parmi nous), multipliez tous ces chiffres par 2,2 et vous obtiendrez des livres.

CARTE PANAMA

Carte du Panamá montrant la localisation du Volcan Barú. Le village de Volcán est situé du côté Ouest du volcan, alors que le village de Boquete se trouve du côté Est (Droits d’auteur : 2014, Google).

La fin de semaine dernière, je suis parti avec des amis visiter la Province de Chiriquí, près de la frontière occidentale du Panamá. Cette province abrite le dernier volcan actif du Panamá, le Volcan Barú, ainsi que la quasi-totalité des producteurs de café du pays. La dernière éruption importante du volcan remonte à 500 après J.-C. bien qu’une petite éruption ait eu lieu en 1550 de notre ère. Grâce aux dépôts volcaniques, les vallées entourant le volcan sont extrêmement fertiles. Ces vallées sont aussi situées en altitude. Le volcan lui-même atteint 3 475 mètres, c’est le point le plus haut du Panamá et on peut voir l’Océan Pacifique et l’Océan Atlantique depuis son sommet (quand il n’y a pas de nuages). Les villages avoisinants de Volcán et de Boquete sont situés respectivement à 1 400 et 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le climat de ces deux villages est confortable toute l’année avec des températures d’après-midi atteignant 26°C et une moyenne la nuit de 15°C. Quand on considère que le reste du Panamá est suffocant, il n’est pas surprenant d’apprendre que c’est là qu’une bonne part des Panaméens les plus riches et des expatriés y ont leur maison de vacance. Bien que le caféier soit un arbuste tropical, il préfère en fait le temps frais et les sols très fertiles. Le Chiriquí est donc parfait pour la culture du café.

VOLCÁN BARÚ

Au pied de la montagne la plus haute du Panamá, le Volcan Barú (3 475 mètres), photographié depuis le village de Volcán. La randonnée prend une bonne journée, nous n’avons donc pas tenté le coup. Ce sera pour la prochaine fois (Photo : Geneva Nam).

BOQUETE BARU

Le Volcan Barú se cache dans les nuages. On voit à l’avant-plan les toits du charmant village de Boquete (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Pour explorer le mode de production du café, nous avons visité les plantations et installations de la Casa Ruiz, une entreprise familiale possédée par la famille Ruiz depuis 1920. Reconnue comme une des meilleures caféières du Panamá, plusieurs de ses cafés (Ruiz cultive 11 plantations autour de Boquete et les récoltes ne sont pas mélangées) ont gagné des prix internationaux et peuvent être achetés dans les boutiques spécialisées huppées d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord. Ruiz ne vend pas de café dans ces pays à un prix donné, leurs cafés sont mis aux enchères. Oui, les cafés Ruiz sont bons à ce point, et croyez-moi sur parole, ils sont VRAIMENT TRÈS BONS ! La grande majorité des pays producteurs de café centralisent leurs récoltes dans une grande entreprise ou coopérative. C’est le cas en Colombie et au Costa-Rica. Au Panamá, chaque producteur, quelle que soit sa taille, commercialise son café séparément. Alors c’est un peu comme le vin français. Chaque parcelle produira un ensemble de saveurs distincts, et certaines de ces parcelles sont de pures merveilles. Le Panamá ne produit pas l’un des meilleurs cafés du monde pour une quelconque raison biologique ou géographique. Leur café est simplement mis en marché différemment, et quand on tombe sur une parcelle d’exception au Panamá, ses grains ne seront pas mélangés avec des grains de qualité moindre.

CASA RUIZ

Le siège social de Casa Ruiz, une entreprise familiale fondée en 1920 (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Le café nous vient d’Éthiopie. Deux espèces d’arbustes tropicaux représentent le gros de la production, Coffea arabica (appelé sur le marché Arabica) et Coffea canephora (appelé Robusta). D’autres espèces de Coffea spp. sont aussi cultivées, mais on parle ici de production très faible. Le Robusta est appelé « robuste » parce que la plante est plus résistante à la chaleur, aux maladies et aux conditions difficiles, il ne produit pas un café plus fort. C’est avec le Robusta qu’on produit le café instantané. L’Arabica donne le meilleur café, mais la plante est plus fragile et plus difficile à cultiver. Au Panamá, on produit exclusivement de l’Arabica parce que les sols et le climat du Chiriquí sont tout simplement parfaits. Dès que l’arbuste atteint l’âge de cinq ans, il commence à produire de petites fleurs blanches qui, après l’intervention d’insectes pollinisateurs, deviendront de petits fruits rouges. Un caféier continu de produire pendant plus d’un siècle, et la qualité du café tend à s’améliorer avec le temps. Les premières parcelles de la Casa Ruiz ont été plantées en 1920. Chaque baie (appelée cerise) contient deux graines, bien qu’il n’y en ait parfois qu’une qui aura alors une forme arrondie. Chaque graine est une source de bonheur cafféiné. Vous pouvez toujours consommer la cerise directement. Je l’ai fait, ça ressemble vaguement à un croisement entre une canneberge et un raisin sec, assez bon en fait. Chaque parcelle aura des taux d’acidité et de fertilité différents, la pluie et la température changeront avec l’altitude, l’humidité du sol dépendra de la pente et du type de sol, l’ensoleillement dépendra de l’orientation de la pente. Des 11 plantations que la Casa Ruiz cultive autour de Boquete, aucune ne partage la même altitude. Elles ont toutes un microclimat différent et sont plantées de cultivars différents d’Arabica. Chaque parcelle produit donc un café radicalement différent. Pour cette raison, et à l’exception de quelques mélanges maison, la plupart des cerises de café sont mises en marché séparément par parcelle, par cultivar, par procédé de production et par torréfaction.

PLANTATION

Une des plantations de la Casa Ruiz à Boquete (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Alors explorons le parcours du grain de café, depuis la cerise sur sa branche, jusqu’à votre estomac. Les cerises sont toujours récoltées à la main parce que chaque cerise d’une même branche murit à un moment différent, une machine devient donc inutile (d’accord, le Brésil récolte mécaniquement, mais le procédé cause beaucoup de pertes). Au Panamá, le gros du travail est effectué par les Ngöbe-Buglé, des autochtones qui quittent leur réserve durant la saison de la récolte (décembre à mars) pour travailler sur les plantations. Ne vous inquiétez pas, à la casa Ruiz, ils sont hébergés avec leurs familles dans des logements acceptables et une assurance maladie privée les couvrent, eux et leurs familles. L’âge minimal pour travailler dans les plantations est de 15 ans. Je doute franchement que toutes les entreprises soient aussi responsables, mais les cafés Ruiz sont vendus si chers qu’ils peuvent se le permettre. La Casa Ruiz a même fait construire une épicerie et un magasin général pour ses travailleurs où les prix sont panaméens (parce que Boquete est devenue ridiculement chère à cause du nombre de gens fortunés qui y vivent). Revenons aux cerises, elles ont été récoltées, elles doivent maintenant être « flottées » dans l’eau. Les cerises pourries, non mûres ou vides flottent, les bonnes cerises coulent. Les bonne cerises sont ensuite pressées pour extraire les graines. Ces graines sont fermentées pendant un ou deux jours, ce qui réduit la quantité de sucre et apporte de nouvelles saveurs. Ce qui reste de la pulpe est ensuite lavé avec une membrane supplémentaire qui enserre la graine. Les graines sont ensuite pré-séchées, puis séchées.

VERTE

ROUGE

Les cerises du caféier mûrissent toutes à un moment différent. Elles sont prêtes quand elles sont complètement rouges (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

CERISE

Chaque cerise contient deux graines qui ont chacune le potentiel de devenir un nouveau caféier (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

SECHAGE

Carlos nous explique le processus de séchage (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Ça, c’était pour le procédé humide. Il y en a d’autres. L’un d’entres eux est le procédé naturel ou procédé sec. La cerise est récoltée et séchée entière au soleil, sans fermentation. Ce procédé naturel produit un café plus sucré, souvent considéré meilleur. Par contre, sa production est plus risquée, car les cerises doivent passer quelques semaines à l’extérieur et, s’il pleut, la récolte est perdue. C’est pourquoi le café naturel a tendance à se vendre plus cher. Le café peut aussi être produit par des procédés semi-secs qui donneront un café plus sucré qu’un café classique, mais pas autant qu’un café naturel. Chez Ruiz, ces trois procédés sont utilisés pour produire différents cafés (évidemment pas vendus aux même prix).

HONEY

Le café produit par le procédé semi-sec (appelé « Honey ») garde une partie de sa pulpe jusqu’au lavage final. Geneva trouve que ça sent très bon (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

NATUREL

Le café naturel (mis en marché sous l’appellation « Cherry ») reste dans sa cerise pendant la majeure partie du processus (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

PROCÉDÉS

De droite à gauche, trois grains chacun du cultivar geisha traités par les procédés naturel, semi-sec et humide (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Enfin, nous avons des grains de café, mais il y a encore du travail à faire. Étape facultative, les grains de café peuvent être vieillis. Bien que le vieillissement ne dépasse jamais quelques mois, un café vieillit est un meilleur café. Chez Ruiz, le vieillissement dure 4 mois. Après le vieillissement, la troisième et dernière membrane protectrice doit être retirée de la gaine. Le grain de café peut aussi être poli à cette étape. Les grains sont ensuite séparé par couleur, par taille, par densité et par forme. Ces trois derniers critères sont essentiels, parce que si vous essayez de torréfier deux grains de taille différente, l’un d’entre eux va brûler, et votre tasse aura un goût terrible. Les grains de différente grosseur, forme et densité sont tous utilisés, mais il est important qu’ils soient empaquetés séparément. Une fois empaquetés, les grains sont envoyés de par le monde et torréfiés à destination. Chez Ruiz, on torréfie une partie du café sur place pour le marché local, mais la grande majorité est exportée sans torréfaction. Si vous aimez le café décaféiné, c’est juste avant la torréfaction que ce procédé est appliqué (je considère personnellement la chose comme un crime, mais c’est vous qui voyez).

TRIAGE

Bien que les grains soient triés par taille et par densité avec des machines, la forme et la couleur sont jugées à l’œil (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

ENTREPÔT

TAIWAN

JAPAN

Une vue d’un des entrepôts de la Casa Ruiz. L’une de ces boîte s’apprête à partir pour Taiwan, l’autre sera envoyée au Japon (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

La torréfaction est importante. Une torréfaction légère ou blonde (195-205°C) laissera au café un goût plus végétal, plus fruité avec une faible amertume. Une torréfaction moyenne (210-220°C) est plus équilibrée, c’est ce que la majorité des Panaméens et la moitié des Nord-Américains boivent (le fameux velouté). Une torréfaction moyennement poussée ou poussée (225-230°C) donne un café presque brûlé qui développe des arômes de fumée et une forte amertume, c’est ce que l’autre moitié des Nord-Américains (le fameux corsé) et la plupart des Français boivent. Finalement, il y a les torréfactions très poussées appelées Dark French (240°C), italienne (245°C) ou espagnole (250°C) : ces cafés sont tout simplement brûlés. Si vous aimez l’amertume et la fumée, vous serez servis, mais les autres goûts sont masqués et la notion de terroir perd tout son sens. En passant, si vous voulez boire un café plus fort, mais pas un café amer, N’ACHETEZ PAS de café plus torréfié. Mettez simplement plus de grains de café dans la même quantité d’eau. Aussi, plus la torréfaction est forte, plus la caféine est dégradée, et moins votre café vous remontera. Alors si vous pensez être plus productif en achetant du café italien, vous êtes dans le champ.

Ça y est ! Vous avez des grains de café prêts à être utilisés. Vous pouvez acheter ces grains et les moudre vous-même. La finesse de la mouture dépendra de la machine utilisée (percolateur, cafetière à filtre, expresso, cafetière à piston, etc.). Vous pouvez aussi acheter du café déjà moulu, mais… bien des entreprises mélangent de la pulpe de cerise, des feuilles et même des branches de caféier à la mouture. Des fois, des morceaux de plantes complètement différentes sont même ajoutés. Le « jus de chaussette » de certaines chaines de restauration n’est pas fade parce que la torréfaction est insuffisante, le problème c’est qu’ils ne mettent pas assez de café dans la machine, et qu’une partie de la poudre n’est même pas du café. Même une fière maison comme Casa Ruiz met les brindilles de caféier sur le marché. Ils les vendent à d’autres entreprises caféières qui les mélangent à leur mouture. Bref, si vous voulez boire du café fait de grains de café, vous devriez vraiment réfléchir à l’achat d’un moulin à café pour moudre vos grains vous-même. Il est aussi important de noter qu’une fois moulu, le café perd rapidement sa saveur dès qu’il est exposé à l’air. Vous ne devriez donc moudre que la quantité que vous utiliserez le jour même. À défaut, vous pouvez garder votre café au congélateur ce qui ralentira le processus de dégradation. Si vous achetez du café de marque Nabob, Folgers, Maxwell House ou pire encore, ne vous forcez pas trop. Une bonne part du contenu n’est pas du café de toute façon. Un bon café devrait être préparé avec de l’eau autour de 95°C.

Finalement, vous pouvez vous servir une merveilleuse tasse de café si réconfortante. Vous vous sentez prêt à travailler toute la nuit. Mais au fait, pourquoi le café réduit-il l’impression de fatigue ? C’est dû à la caféine. Et pourquoi donc le caféier, le théier et d’autres plantes produisent-elles de la caféine ? D’abord comme insecticide, la caféine paralyse et tue une grande partie des insectes qui essaient de s’attaquer à la plante. Curieusement, une faible quantité de caféine est présente dans le nectar des fleurs de ces plantes. Il a été démontré que la caféine présente dans ce nectar améliore la mémoire des abeilles et les aide à mémoriser la position de l’arbuste pour qu’elles puissent communiquer cette position au reste de la colonie (en dansant, oui les abeilles sont géniales) qui s’empressera d’aller polliniser les autres fleurs. La caféine est donc très utile à la plante.

CAFÉINE

La structure moléculaire de la caféine (Image : Wikipedia Commons).

À moins que vous ayez quelque chose à m’annoncer, vous êtes un être humain. La caféine ne vous affectera pas comme elle affecte les insectes. La caféine est un alcaloïde de la famille des méthylxantines qui stimule votre système nerveux central en inhibant les récepteurs de l’adénosine. L’adénosine est un neurotransmetteur qui inhibe l’activité des neurones. Bref, l’effet principal de la caféine est de déconnecter le système de freinage de votre cerveau. En plus de cela, la caféine modifie les concentrations ou l’action d’une foule d’hormones et de neurotransmetteurs tels que la dopamine (sentiment de récompense), l’acétylcholine (mouvements musculaires), la sérotonine (bonheur), la norépinephrine (vigilance), l’épinéphrine (réactions de fuite ou de combat face au danger), le glutamate (mémoire) et le cortisol (stress). Comme exemple plus détaillé, une forte dose de caféine réduit le GABA (acide γ-aminobutyrique), ce qui crée des symptômes d’anxiété, d’insomnie, des palpitations cardiaques et une respiration accélérée. Bref, si vous aimez la chimie, la caféine vous promet des heures de plaisir.

Plus généralement, boire du café vous rendra plus alerte et plus vigilant. Vous serez aussi plus concentré et votre coordination musculaire sera meilleure. Si vous êtes en manque de sommeil, vous serez plus performant. Des doses modérées amélioreront vos performances athlétiques dans plusieurs sports. La caféine réduit l’importance des maux de tête et est même utilisée comme médicament contre les migraines. Elle réduit aussi le risque de développer certains cancers, des maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. Certaines études ont montré un lien entre la consommation de caféine et l’amélioration de la mémoire à long terme, mais c’est encore un sujet de débat parmi les scientifiques. Bien sur, vous devriez éviter de consommer trop de café. Comme sa cousine la cocaïne, la caféine est toxique à forte dose. Si vous essayez d’inhaler une ligne de caféine en poudre, vous allez être très, très malade. En passant, dans les Andes, les gens mâchent des feuilles de coca et en boivent des infusions. À de telles concentrations, la cocaïne a des effets très proches de ceux du café, et n’est certainement pas dangereuse. Chez les humains, la dose létale de la caféine et de 150 à 200 mg par kilo de masse corporelle (celle de la cocaïne est le dixième de ça). Ne vous inquiétez pas buveurs de café, on parle de 80 à 100 tasses de café d’un seul coup. Mais si vous utilisez des pilules de caféine, la surdose devient une réelle possibilité (les comprimés de caféine tournent autour de 400-500 mg). L’effet secondaire le plus fréquent de l’abus de caféine est la dépendance. Vous pourriez aussi subir de l’énervement, de l’anxiété, de l’insomnie, de l’irritabilité, des maux de tête et des palpitations cardiaques. La morale de l’histoire : profitez de votre caféine, mais ne dépassez pas les bornes.

Terminé ! Vous connaissez maintenant beaucoup trop de choses sur la production du café dans le monde et au Panamá, ainsi que sur la caféine et ses effets. J’aimerais remercier Carlos qui nous a offert une visite de trois heures et demie des plantations de la Casa Ruiz et de ses installations, suivie d’une dégustation de plusieurs cafés de la compagnie. Et tout cela en étant particulièrement informatif et drôle. Si vous avez la chance de passer pas Boquete, je vous conseille sans réserve cette activité.

The World’s Best Fuel: COFFEE!!!

*Pour lire cet article en français

I know, I went overboard, this blog post is way too long. But if you drink coffee, you are going to enjoy it very much. I’m going to cover all the steps necessary to provide you with a tasty cup, and give you some background on caffeine. So poor yourself a cup and let’s start.

Coffee is of major importance culturally, economically and historically. Arabs were the first to bring coffee to a commercial scale after its introduction in the Arabian city of Moka. They still make some of the best coffee in my opinion. In Europe, many historians have argued that the age of enlightenment and the scientific, social and political revolutions that followed were in part due to the arrival of coffee. You won’t really plan a revolution and dream of democracy when you’re imbibing yourself with beer, wine or hard liquor. Generally, you just want to hit your neighbor or laugh at terrible jokes. A group of people talking around a cup of coffee have way better chances of coming up with the Theory of Evolution, or of proposing that governments should receive their mandate from the people. Today, coffee is a major part of a student’s and of a scientist’s lives (or anyone that does anything productive). There is no way you can pull an all-nighter and sit through a lecture the next morning without caffeine. Coffee is AWESOME! Ok, tea is awesome too and is also consumed by a ridiculous proportion of Earth’s inhabitants. Well, I’m in Panamá and Panamanians grow coffee. Therefore, coffee is today’s subject.

Let’s start with a few numbers. Which country produces the most coffee? Brazil does, 1.55 billion kilos of it every year. Vietnam and Colombia follow. Who drinks the most coffee? You’re probably thinking Italians. No! That would be people from Finland (12.0 kg per person per year), Norway (9.9), Iceland (9.0), Denmark (8.7), the Netherlands (8.4), Sweden (8.2), Switzerland (7.9), Belgium (6.8) and Canada (6.5). Have you noticed? Most of these countries are freezing cold! Panamá is the 37th producer in the world with only 6 million kilos annually. Even if the production is small, Panamanian coffee is considered one of the very best. Panamanians are not big coffee drinkers, as each Panamanian only consumes 1.2 kg per year. If you are American, multiply all those numbers by 2.2 and you shall have pounds.

CARTE PANAMA

Map of Panamá showing the location of Barú Volcano. The village of Volcán is located on the Western slope while Boquete is on the Eastern side (Copyright: 2014, Google).

Last weekend, I travelled with a few friends to the province of Chiriquí, in Western Panamá. This province is home to Panamá’s only active volcano, Volcán Barú, and to virtually all of the country’s coffee producers. Barú’s last major eruption dates back to 500 AD and a minor eruption occurred in 1550 AD. Thanks to the volcanic deposits, the valleys surrounding the volcano are extremely fertile. These valleys are also quite high in elevation. The volcano itself reaches 3,475 meters (highest point in Panamá, you can see both the Pacific Ocean and the Atlantic Ocean from its summit on a clear day) and the surrounding towns of Volcán and Boquete are located at respectively 1,400 and 1,200 meters above sea level. The climate in these two villages is quite comfortable year-round with afternoon temperatures reaching 26°C, and nighttime temperatures averaging 15°C. Considering that the rest of Panamá is suffocating, no wonder lots of rich Panamanians and ex-pats have their vacation houses there. Even if the coffee tree is a tropical shrub, the plant actually likes colder climates and really rich soils. Therefore, Chiriquí is perfect for coffee production.

VOLCÁN BARÚ

At the foot of the highest point in Panamá, Barú Volcano (3,475 meters). This picture was shot from the village of Volcán. The hike takes a full day, so we did not try. I’m leaving it for next time (Photo: Geneva Nam).

BOQUETE BARU

Barú Volcano hiding behind the clouds. At the forefront, you can see the roofs of the charming village of Boquete (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

To understand how coffee is made, we visited the plantations and facilities of the Casa Ruiz, a business owned by the Ruiz family since 1920. Recognized as one of the finest coffee producers of Panamá, many of its coffees (they have 11 plantations around Boquete and they don’t mix the harvests) have won international prizes and can be found in high-end coffee stores of Europe, Asia and North America. They don’t sell coffee to these countries, they auction coffee. That’s how good they are. I’ve tasted a few of theirs, and trust me, their coffees are REALLY, REALLY GOOD! The vast majority of coffee producing countries pool their coffees into one big corporation or cooperative. It is the case in Colombia and in Costa Rica. In Panamá, each grower, however small, markets its coffee independently. So really, it’s just like French wine. Every estate will produce a distinct flavour and some of these estates are little marvels. Panamá doesn’t produce better coffee than everyone else for some biological or geographical reason. The coffee is just marketed differently, and when you happen to fall on a really good estate in Panamá, it’s grains don’t get mixed with those of a crappy estate.

CASA RUIZ

The headquarters of Casa Ruiz, a family business since 1920 (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

Coffee comes from Ethiopia. It grows mostly on two species of tropical shrubs Coffea arabica (usually referred to as Arabica) and Coffea canephora (the one you know as Robusta). Some other Coffea spp. species are also cultivated, but we are really talking low production here. Robusta is called “robust” because the plant is more resistant to heat, diseases, and overall harsher conditions, it does not make stronger or better coffee. Actually, it’s with Robusta that instant coffee is made. Arabica produces the best quality coffee, but the plant is more fragile and more tricky to grow. In Panamá, people grow exclusively Arabica because the soils and climate of Chiriquí are just perfect for it. Once they reach five years old, shrubs bear pretty white flowers that, after insect pollinators do their job, turn into little red berries. A coffee tree will keep producing for over a century and coffee quality tends to improve with time. Remember, Ruiz was founded in 1920. Each berry contains two seeds, although sometimes there is only one seed which will appear more round than a normal coffee grain. Each seed is at the source of caffeinated goodness. You can always eat the berry directly. I did, the most similar thing I could find is a mix between a raisin and a cranberry, quite good actually. Each plantation will have different soil acidity and fertility, the rainfall and temperature will change with elevation, soil humidity will vary depending on slope and soil type, shade will vary tremendously if a slope faces East or South. The 11 plantations managed by Ruiz around Boquete, are all located at different altitudes, have different microclimates and are planted with different Arabica cultivars. Each estate of the Ruiz company produces radically different coffee. For that reason, at the exception of some house blends, most coffee berries are never mixed and coffees are marketed by estate, cultivar, processing method and roasting. So let’s explore the latter two, processing and roasting.

PLANTATION

One of Casa Ruiz’s plantations in Boquete (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

We begin the path the coffee grain takes to go from the shrub, to your stomach, with the berry. Coffee berries are always hand-picked, because each berry of a single shrub ripens at a different time, a machine is therefore useless (ok, they do it in Brazil, but it produces a lot of waste). In Panamá, most of the work is done by the Ngöbe-Buglé natives that leave their reserve for the harvest season to work on plantations (December to March). Don’t worry, at Casa Ruiz, they are paid, housed in proper accommodations with their families and the company covers healthcare for workers and their families. The minimum age to work in a plantation is 15. I really doubt that every producer is that responsible, but Ruiz coffee sells so expensive that they can do it. Casa Ruiz even built a grocery and convenience store for their workers with regular Panamanian prices (because everything else in Boquete is now really expensive because there are so many rich people). Back to berries, they were picked, they now have to be “floated” in water. Unripe, bad or empty berries will float, good ones sink. Good berries are squeezed to extract the seeds. Seeds are then fermented for a day or two, which reduces the sugar content and brings in new flavours. What’s left of the pulp is then washed off from the seed along with one additional membrane surrounding the seed. Coffee beans then get pre-dried and dried.

VERTE

ROUGE

All coffee berries ripen at a different time. We know they are ready when they are completely red (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

CERISE

Each coffee berry contains two seeds, each with the potential of growing into a new coffee tree (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

SECHAGE

Carlos tells us all there is to know about coffee drying (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

That was what is called a wet process. A few other processes exist. One of them is natural drying or dry process. The fruits are picked and left to dry in the sun without any fermentation. This “natural” coffee will be a lot sweeter and is considered of better quality. But, that also comes with a risk, these beans will have to spend a few weeks outside, and if it rains, the harvest is lost. Therefore, “natural” coffee tends to be more expensive. Coffee can also be produced through a hybrid semi-dry process which makes sweeter coffee than the dry process, but not as sweet as the natural process. At Ruiz, the three kinds of processes are used to produce different coffees (obviously sold at different prices).

HONEY

Coffee processed using a semi-dry process (referred to as “Honey”) keeps part of its pulp until the final wash. Geneva finds the smell delicious (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

NATUREL

Natural coffee (referred to as “Cherry”)remains in the berry for most of the process (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

PROCÉDÉS

From left to right, three coffee grains of the geisha cultivar, treated by the natural, semi-dry and wet process (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

Well, we have coffee beans, but there is still some work to do. Not an obligatory step, but dried coffee beans can be aged for some time. Although coffee aging never takes more than a few months, aged coffee tends to be better coffee (at Casa Ruiz, aging takes 4 months). After aging, the third and last protective layer is removed. The bean can also be polished at this stage. Beans then get sorted by colour, size, density and shape. The later three are crucial steps, because if you try roasting two coffee beans of unequal size, one of them will burn, and your cup of coffee will taste awful. Beans with a different shape, size and density are all used, but it’s important that in a given bag, all beans are as similar as possible. Beans are all packaged and shipped around the globe. At Ruiz, some beans are roasted on site for the local market, but most are exported as green coffee. Once the beans arrive in their country of destination, beans are roasted (they can be decaffeinated just before, but I personally consider that a crime).

TRIAGE

Even if grains are sorted by size and density using machines, shape and colour are still judged by eye (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

ENTREPÔT

TAIWAN

JAPAN

A view of one of the warehouses of Casa Ruiz, one of these boxes is headed for Taiwan, the other is off to Japan (Photo: Nicolas Chatel-Launay).

Roasting is important. A light roast coffee (195-205°C) will keep a green, fruity taste while having little bitterness. A medium roast coffee (210-220°C) is more balanced, that’s what most Panamanians and half of North Americans drink. A dark roast coffee (225-230°C) is almost burnt, it becomes more smoky and bitter, that’s the other half of the coffee drank in North America and by a good proportion of French citizens. Finally, you get French roast (240°C), Italian roast (245°C) and Spanish roast (250°C): that coffee is just burnt. If you like bitterness and smoke, it’s bitter and smoky, but there really isn’t much of a taste left, and not much of the producing region’s particular flavours. By the way, if you want stronger coffee, but not bitter coffee, DO NOT buy a darker roast. Simply put more coffee grains in the same amount of water. Also, the darker the roast, the more degraded the caffeine and the less it will wake you up. So if you think buying French roast will make you more alert, you are completely wrong.

That’s it, you got a coffee grain ready for use. You can buy it in grains and grind it at home. How fine to grind it will depend on the type of machine you are using (percolator, drip, expresso, French press, etc.). You can also buy your coffee already ground but… a lot of companies will mix in pulp from the berry, leaves and even branches of the coffee shrub. Sometimes they even add totally unrelated plants. Cheap coffee is not weak due to a lack of roasting, it’s weak because they don’t put a lot of powder and it’s not all coffee. Even a proud house like Casa Ruiz does market the twigs. They sell them to other coffee brands that mix it in their ground coffee. Basically, if you want to drink coffee from coffee beans you should really contemplate the idea of buying a coffee grinder and grinding your beans yourself. Furthermore ground coffee loses its flavor fast when exposed to air, so you should only grind the quantity you are going to use on that day. Alternatively, you can put your ground coffee in the freezer, it will slow down the degradation process. Don’t bother if you’re drinking Nabob, or Maxwell House or Folgers, or worst. Most of it is not coffee anyway. A good coffee should be prepared with water around 95°C.

So that’s it, you got a lovely, heart-warming, cup of coffee. You feel ready to pull an all-nighter. But, why exactly do you feel less tired? That would be caffeine. Why do the coffee tree, the tea shrub and other plants produce caffeine? To start with, it paralyzes and kills a wide array of insects if they try feeding on the plant. Interestingly, small quantities of caffeine can be found in the flower nectar of these plants. It has been shown that the caffeine in those flowers increases the memory of bees and helps them remember the location of the plant so they can tell the rest of their colony (by dancing, yes bees are awesome) how to get to the plant in order to pollinate the other flowers. So caffeine is actually quite useful for plants.

CAFÉINE

The molecular structure of caffeine (Image: Wikipedia Commons).

Unless you’ve got something to tell me, you are a human being. Caffeine will not affect you as it does an insect. Caffeine, a crystalline xanthine alkaloid, will stimulate your central nervous system by blocking adenosine receptors. Adenosine is a neurotransmitter that inhibits neuron activity. So basically, caffeine’s main effect is to disconnect the break system of your brain. On top of this, it also affects many neurotransmitters and hormones such as dopamine (reward feeling, alertness), acetylcholine (muscle action), serotonin (happiness), norepinephrine (vigilance), epinephrine (fight or flight response), glutamate (memory), and cortisol (stress). For a more detailed example, high doses of caffeine reduce the GABA (γ-Aminobutyric acid), which leads to anxiety, insomnia, rapid heart rate and rapid breathing. If you like chemistry, caffeine is great stuff!

More generally, drinking coffee will make you more alert and more vigilant. You will be more focused and will have better muscle coordination. If you are sleep-deprived, it will increase your performance. Moderate doses will improve your athletic abilities in many sports. It can be used to alleviate headaches and is actually used as a drug to treat migraines. It also reduces the risk of developing certain cancers, cardiovascular diseases and type-2 diabetes. Some studies have also shown that caffeine consumption improves long-term memory, but that remains controversial among scientists. Of course, you should not drink too much. Just as its cousin cocaine, caffeine is toxic at high dosage. If you tried to inhale a line of caffeine powder, you would get really, really sick. By the way, in the Andes, people chew Coca leaves or drink Coca tea. In such quantities, cocaine has very similar effects to caffeine and is certainly not dangerous. In humans, the lethal dose of caffeine is estimated at 150 to 200 mg per kg of body weight (cocaine’s lethal dose is a tenth of that). Don’t worry coffee drinkers, that’s about 80 to 100 cups of coffee in one shot. But if you like taking caffeine pills, then it becomes a possibility (tablets tend to be around 400-500mg). The more common side effect of caffeine abuse is addiction. Along with it, you may feel restlessness, anxiety, insomnia, irritability, headaches and heart palpitations. The take-home message is: enjoy your caffeine, but don’t go overboard with it.

So that’s it, you just got way too much information on coffee production worldwide and in Panamá, as well as on caffeine. I’d like to thank Carlos who gave us a three and a half hour tour of Ruiz plantations and facilities, followed by a coffee tasting of various Casa Ruiz coffees, all this while being informative and funny. If you get a chance to come to Boquete, it is totally worth it.