Le meilleur carburant du monde : LE CAFÉ !!!

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Je sais, j’ai dépassé les bornes, cet article est beaucoup trop long. Mais si vous buvez du café, vous allez adorer quand même. Je vais exposer toutes les étapes qui permettent de vous offrir une bonne tasse de bonheur caféiné. Je vais aussi parler de la caféine et de ses effets. Alors servez-vous une tasse, on décolle.

Le café a une grande importance culturelle, économique et historique. Les Arabes furent les premiers à produire du café à une échelle commerciale après sont introduction dans la ville arabe de Mocha. Encore aujourd’hui, ils préparent selon moi l’un des meilleurs cafés. En Europe, plusieurs historiens ont défendu l’idée que la période des Lumières et toutes les révolutions scientifiques, sociales et politiques qui ont suivi ont été possibles, entre autres, grâce à l’arrivée du café. En effet, il est difficile de planifier une révolution ou de rêver de démocratie quand vous êtes imbibé de bière, de vin ou d’alcool fort. En général, vous avez plutôt envie de frapper votre voisin ou de rire grassement après une très mauvaise blague. Un groupe de personnes discutant autour d’un café a beaucoup plus de chance de développer des idées nouvelles comme la Théorie de l’Évolution, ou de proposer que les gouvernements reçoivent leur mandat du peuple. De nos jours, le café reste un élément important de la vie des étudiants et des scientifiques (et de toute personne vaguement productive). Vous n’arriverez jamais à écrire durant toute une nuit blanche, puis à assister à un cours universitaire le lendemain sans caféine. Le café, c’est GÉNIAL ! D’accord, le thé aussi c’est génial et il est aussi consommé par une énorme proportion de la population humaine. Bien, je suis au Panamá et les Panaméens cultivent le café. Le café est donc mon sujet du jour.

Débutons avec quelques chiffres. Quel pays produit le plus de café ? C’est le Brésil, avec 1,55 milliards de kilos chaque année. Le Vietnam et la Colombie suivent. Qui boit le plus de café ? Vous pensez sûrement aux Italiens. Ce seraient plutôt les habitants de la Finlande (12,0 kg par personne par année), de Norvège (9,9), d’Islande (9,0), du Danemark (8,7), des Pays-Bas (8,4), de Suède (8,2), de Suisse (7,9), de Belgique (6,8) et du Canada (6,5). Avez-vous remarqué ? Dans la plupart de ces pays, on se les gèle ! Le Panamá est le 37e producteur mondial avec seulement 6 millions de kilos par année. Même si la production est petite, le café panaméen est considéré comme l’un des meilleurs du monde. Les Panaméens ne sont pas de grands caféinomanes, ils consomment seulement 1,2 kg par année. Si vous pensez encore en unités impériales (tiens, des hommes des cavernes parmi nous), multipliez tous ces chiffres par 2,2 et vous obtiendrez des livres.

CARTE PANAMA

Carte du Panamá montrant la localisation du Volcan Barú. Le village de Volcán est situé du côté Ouest du volcan, alors que le village de Boquete se trouve du côté Est (Droits d’auteur : 2014, Google).

La fin de semaine dernière, je suis parti avec des amis visiter la Province de Chiriquí, près de la frontière occidentale du Panamá. Cette province abrite le dernier volcan actif du Panamá, le Volcan Barú, ainsi que la quasi-totalité des producteurs de café du pays. La dernière éruption importante du volcan remonte à 500 après J.-C. bien qu’une petite éruption ait eu lieu en 1550 de notre ère. Grâce aux dépôts volcaniques, les vallées entourant le volcan sont extrêmement fertiles. Ces vallées sont aussi situées en altitude. Le volcan lui-même atteint 3 475 mètres, c’est le point le plus haut du Panamá et on peut voir l’Océan Pacifique et l’Océan Atlantique depuis son sommet (quand il n’y a pas de nuages). Les villages avoisinants de Volcán et de Boquete sont situés respectivement à 1 400 et 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le climat de ces deux villages est confortable toute l’année avec des températures d’après-midi atteignant 26°C et une moyenne la nuit de 15°C. Quand on considère que le reste du Panamá est suffocant, il n’est pas surprenant d’apprendre que c’est là qu’une bonne part des Panaméens les plus riches et des expatriés y ont leur maison de vacance. Bien que le caféier soit un arbuste tropical, il préfère en fait le temps frais et les sols très fertiles. Le Chiriquí est donc parfait pour la culture du café.

VOLCÁN BARÚ

Au pied de la montagne la plus haute du Panamá, le Volcan Barú (3 475 mètres), photographié depuis le village de Volcán. La randonnée prend une bonne journée, nous n’avons donc pas tenté le coup. Ce sera pour la prochaine fois (Photo : Geneva Nam).

BOQUETE BARU

Le Volcan Barú se cache dans les nuages. On voit à l’avant-plan les toits du charmant village de Boquete (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Pour explorer le mode de production du café, nous avons visité les plantations et installations de la Casa Ruiz, une entreprise familiale possédée par la famille Ruiz depuis 1920. Reconnue comme une des meilleures caféières du Panamá, plusieurs de ses cafés (Ruiz cultive 11 plantations autour de Boquete et les récoltes ne sont pas mélangées) ont gagné des prix internationaux et peuvent être achetés dans les boutiques spécialisées huppées d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord. Ruiz ne vend pas de café dans ces pays à un prix donné, leurs cafés sont mis aux enchères. Oui, les cafés Ruiz sont bons à ce point, et croyez-moi sur parole, ils sont VRAIMENT TRÈS BONS ! La grande majorité des pays producteurs de café centralisent leurs récoltes dans une grande entreprise ou coopérative. C’est le cas en Colombie et au Costa-Rica. Au Panamá, chaque producteur, quelle que soit sa taille, commercialise son café séparément. Alors c’est un peu comme le vin français. Chaque parcelle produira un ensemble de saveurs distincts, et certaines de ces parcelles sont de pures merveilles. Le Panamá ne produit pas l’un des meilleurs cafés du monde pour une quelconque raison biologique ou géographique. Leur café est simplement mis en marché différemment, et quand on tombe sur une parcelle d’exception au Panamá, ses grains ne seront pas mélangés avec des grains de qualité moindre.

CASA RUIZ

Le siège social de Casa Ruiz, une entreprise familiale fondée en 1920 (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Le café nous vient d’Éthiopie. Deux espèces d’arbustes tropicaux représentent le gros de la production, Coffea arabica (appelé sur le marché Arabica) et Coffea canephora (appelé Robusta). D’autres espèces de Coffea spp. sont aussi cultivées, mais on parle ici de production très faible. Le Robusta est appelé « robuste » parce que la plante est plus résistante à la chaleur, aux maladies et aux conditions difficiles, il ne produit pas un café plus fort. C’est avec le Robusta qu’on produit le café instantané. L’Arabica donne le meilleur café, mais la plante est plus fragile et plus difficile à cultiver. Au Panamá, on produit exclusivement de l’Arabica parce que les sols et le climat du Chiriquí sont tout simplement parfaits. Dès que l’arbuste atteint l’âge de cinq ans, il commence à produire de petites fleurs blanches qui, après l’intervention d’insectes pollinisateurs, deviendront de petits fruits rouges. Un caféier continu de produire pendant plus d’un siècle, et la qualité du café tend à s’améliorer avec le temps. Les premières parcelles de la Casa Ruiz ont été plantées en 1920. Chaque baie (appelée cerise) contient deux graines, bien qu’il n’y en ait parfois qu’une qui aura alors une forme arrondie. Chaque graine est une source de bonheur cafféiné. Vous pouvez toujours consommer la cerise directement. Je l’ai fait, ça ressemble vaguement à un croisement entre une canneberge et un raisin sec, assez bon en fait. Chaque parcelle aura des taux d’acidité et de fertilité différents, la pluie et la température changeront avec l’altitude, l’humidité du sol dépendra de la pente et du type de sol, l’ensoleillement dépendra de l’orientation de la pente. Des 11 plantations que la Casa Ruiz cultive autour de Boquete, aucune ne partage la même altitude. Elles ont toutes un microclimat différent et sont plantées de cultivars différents d’Arabica. Chaque parcelle produit donc un café radicalement différent. Pour cette raison, et à l’exception de quelques mélanges maison, la plupart des cerises de café sont mises en marché séparément par parcelle, par cultivar, par procédé de production et par torréfaction.

PLANTATION

Une des plantations de la Casa Ruiz à Boquete (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Alors explorons le parcours du grain de café, depuis la cerise sur sa branche, jusqu’à votre estomac. Les cerises sont toujours récoltées à la main parce que chaque cerise d’une même branche murit à un moment différent, une machine devient donc inutile (d’accord, le Brésil récolte mécaniquement, mais le procédé cause beaucoup de pertes). Au Panamá, le gros du travail est effectué par les Ngöbe-Buglé, des autochtones qui quittent leur réserve durant la saison de la récolte (décembre à mars) pour travailler sur les plantations. Ne vous inquiétez pas, à la casa Ruiz, ils sont hébergés avec leurs familles dans des logements acceptables et une assurance maladie privée les couvrent, eux et leurs familles. L’âge minimal pour travailler dans les plantations est de 15 ans. Je doute franchement que toutes les entreprises soient aussi responsables, mais les cafés Ruiz sont vendus si chers qu’ils peuvent se le permettre. La Casa Ruiz a même fait construire une épicerie et un magasin général pour ses travailleurs où les prix sont panaméens (parce que Boquete est devenue ridiculement chère à cause du nombre de gens fortunés qui y vivent). Revenons aux cerises, elles ont été récoltées, elles doivent maintenant être « flottées » dans l’eau. Les cerises pourries, non mûres ou vides flottent, les bonnes cerises coulent. Les bonne cerises sont ensuite pressées pour extraire les graines. Ces graines sont fermentées pendant un ou deux jours, ce qui réduit la quantité de sucre et apporte de nouvelles saveurs. Ce qui reste de la pulpe est ensuite lavé avec une membrane supplémentaire qui enserre la graine. Les graines sont ensuite pré-séchées, puis séchées.

VERTE

ROUGE

Les cerises du caféier mûrissent toutes à un moment différent. Elles sont prêtes quand elles sont complètement rouges (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

CERISE

Chaque cerise contient deux graines qui ont chacune le potentiel de devenir un nouveau caféier (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

SECHAGE

Carlos nous explique le processus de séchage (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Ça, c’était pour le procédé humide. Il y en a d’autres. L’un d’entres eux est le procédé naturel ou procédé sec. La cerise est récoltée et séchée entière au soleil, sans fermentation. Ce procédé naturel produit un café plus sucré, souvent considéré meilleur. Par contre, sa production est plus risquée, car les cerises doivent passer quelques semaines à l’extérieur et, s’il pleut, la récolte est perdue. C’est pourquoi le café naturel a tendance à se vendre plus cher. Le café peut aussi être produit par des procédés semi-secs qui donneront un café plus sucré qu’un café classique, mais pas autant qu’un café naturel. Chez Ruiz, ces trois procédés sont utilisés pour produire différents cafés (évidemment pas vendus aux même prix).

HONEY

Le café produit par le procédé semi-sec (appelé « Honey ») garde une partie de sa pulpe jusqu’au lavage final. Geneva trouve que ça sent très bon (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

NATUREL

Le café naturel (mis en marché sous l’appellation « Cherry ») reste dans sa cerise pendant la majeure partie du processus (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

PROCÉDÉS

De droite à gauche, trois grains chacun du cultivar geisha traités par les procédés naturel, semi-sec et humide (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

Enfin, nous avons des grains de café, mais il y a encore du travail à faire. Étape facultative, les grains de café peuvent être vieillis. Bien que le vieillissement ne dépasse jamais quelques mois, un café vieillit est un meilleur café. Chez Ruiz, le vieillissement dure 4 mois. Après le vieillissement, la troisième et dernière membrane protectrice doit être retirée de la gaine. Le grain de café peut aussi être poli à cette étape. Les grains sont ensuite séparé par couleur, par taille, par densité et par forme. Ces trois derniers critères sont essentiels, parce que si vous essayez de torréfier deux grains de taille différente, l’un d’entre eux va brûler, et votre tasse aura un goût terrible. Les grains de différente grosseur, forme et densité sont tous utilisés, mais il est important qu’ils soient empaquetés séparément. Une fois empaquetés, les grains sont envoyés de par le monde et torréfiés à destination. Chez Ruiz, on torréfie une partie du café sur place pour le marché local, mais la grande majorité est exportée sans torréfaction. Si vous aimez le café décaféiné, c’est juste avant la torréfaction que ce procédé est appliqué (je considère personnellement la chose comme un crime, mais c’est vous qui voyez).

TRIAGE

Bien que les grains soient triés par taille et par densité avec des machines, la forme et la couleur sont jugées à l’œil (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

ENTREPÔT

TAIWAN

JAPAN

Une vue d’un des entrepôts de la Casa Ruiz. L’une de ces boîte s’apprête à partir pour Taiwan, l’autre sera envoyée au Japon (Photo : Nicolas Chatel-Launay).

La torréfaction est importante. Une torréfaction légère ou blonde (195-205°C) laissera au café un goût plus végétal, plus fruité avec une faible amertume. Une torréfaction moyenne (210-220°C) est plus équilibrée, c’est ce que la majorité des Panaméens et la moitié des Nord-Américains boivent (le fameux velouté). Une torréfaction moyennement poussée ou poussée (225-230°C) donne un café presque brûlé qui développe des arômes de fumée et une forte amertume, c’est ce que l’autre moitié des Nord-Américains (le fameux corsé) et la plupart des Français boivent. Finalement, il y a les torréfactions très poussées appelées Dark French (240°C), italienne (245°C) ou espagnole (250°C) : ces cafés sont tout simplement brûlés. Si vous aimez l’amertume et la fumée, vous serez servis, mais les autres goûts sont masqués et la notion de terroir perd tout son sens. En passant, si vous voulez boire un café plus fort, mais pas un café amer, N’ACHETEZ PAS de café plus torréfié. Mettez simplement plus de grains de café dans la même quantité d’eau. Aussi, plus la torréfaction est forte, plus la caféine est dégradée, et moins votre café vous remontera. Alors si vous pensez être plus productif en achetant du café italien, vous êtes dans le champ.

Ça y est ! Vous avez des grains de café prêts à être utilisés. Vous pouvez acheter ces grains et les moudre vous-même. La finesse de la mouture dépendra de la machine utilisée (percolateur, cafetière à filtre, expresso, cafetière à piston, etc.). Vous pouvez aussi acheter du café déjà moulu, mais… bien des entreprises mélangent de la pulpe de cerise, des feuilles et même des branches de caféier à la mouture. Des fois, des morceaux de plantes complètement différentes sont même ajoutés. Le « jus de chaussette » de certaines chaines de restauration n’est pas fade parce que la torréfaction est insuffisante, le problème c’est qu’ils ne mettent pas assez de café dans la machine, et qu’une partie de la poudre n’est même pas du café. Même une fière maison comme Casa Ruiz met les brindilles de caféier sur le marché. Ils les vendent à d’autres entreprises caféières qui les mélangent à leur mouture. Bref, si vous voulez boire du café fait de grains de café, vous devriez vraiment réfléchir à l’achat d’un moulin à café pour moudre vos grains vous-même. Il est aussi important de noter qu’une fois moulu, le café perd rapidement sa saveur dès qu’il est exposé à l’air. Vous ne devriez donc moudre que la quantité que vous utiliserez le jour même. À défaut, vous pouvez garder votre café au congélateur ce qui ralentira le processus de dégradation. Si vous achetez du café de marque Nabob, Folgers, Maxwell House ou pire encore, ne vous forcez pas trop. Une bonne part du contenu n’est pas du café de toute façon. Un bon café devrait être préparé avec de l’eau autour de 95°C.

Finalement, vous pouvez vous servir une merveilleuse tasse de café si réconfortante. Vous vous sentez prêt à travailler toute la nuit. Mais au fait, pourquoi le café réduit-il l’impression de fatigue ? C’est dû à la caféine. Et pourquoi donc le caféier, le théier et d’autres plantes produisent-elles de la caféine ? D’abord comme insecticide, la caféine paralyse et tue une grande partie des insectes qui essaient de s’attaquer à la plante. Curieusement, une faible quantité de caféine est présente dans le nectar des fleurs de ces plantes. Il a été démontré que la caféine présente dans ce nectar améliore la mémoire des abeilles et les aide à mémoriser la position de l’arbuste pour qu’elles puissent communiquer cette position au reste de la colonie (en dansant, oui les abeilles sont géniales) qui s’empressera d’aller polliniser les autres fleurs. La caféine est donc très utile à la plante.

CAFÉINE

La structure moléculaire de la caféine (Image : Wikipedia Commons).

À moins que vous ayez quelque chose à m’annoncer, vous êtes un être humain. La caféine ne vous affectera pas comme elle affecte les insectes. La caféine est un alcaloïde de la famille des méthylxantines qui stimule votre système nerveux central en inhibant les récepteurs de l’adénosine. L’adénosine est un neurotransmetteur qui inhibe l’activité des neurones. Bref, l’effet principal de la caféine est de déconnecter le système de freinage de votre cerveau. En plus de cela, la caféine modifie les concentrations ou l’action d’une foule d’hormones et de neurotransmetteurs tels que la dopamine (sentiment de récompense), l’acétylcholine (mouvements musculaires), la sérotonine (bonheur), la norépinephrine (vigilance), l’épinéphrine (réactions de fuite ou de combat face au danger), le glutamate (mémoire) et le cortisol (stress). Comme exemple plus détaillé, une forte dose de caféine réduit le GABA (acide γ-aminobutyrique), ce qui crée des symptômes d’anxiété, d’insomnie, des palpitations cardiaques et une respiration accélérée. Bref, si vous aimez la chimie, la caféine vous promet des heures de plaisir.

Plus généralement, boire du café vous rendra plus alerte et plus vigilant. Vous serez aussi plus concentré et votre coordination musculaire sera meilleure. Si vous êtes en manque de sommeil, vous serez plus performant. Des doses modérées amélioreront vos performances athlétiques dans plusieurs sports. La caféine réduit l’importance des maux de tête et est même utilisée comme médicament contre les migraines. Elle réduit aussi le risque de développer certains cancers, des maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. Certaines études ont montré un lien entre la consommation de caféine et l’amélioration de la mémoire à long terme, mais c’est encore un sujet de débat parmi les scientifiques. Bien sur, vous devriez éviter de consommer trop de café. Comme sa cousine la cocaïne, la caféine est toxique à forte dose. Si vous essayez d’inhaler une ligne de caféine en poudre, vous allez être très, très malade. En passant, dans les Andes, les gens mâchent des feuilles de coca et en boivent des infusions. À de telles concentrations, la cocaïne a des effets très proches de ceux du café, et n’est certainement pas dangereuse. Chez les humains, la dose létale de la caféine et de 150 à 200 mg par kilo de masse corporelle (celle de la cocaïne est le dixième de ça). Ne vous inquiétez pas buveurs de café, on parle de 80 à 100 tasses de café d’un seul coup. Mais si vous utilisez des pilules de caféine, la surdose devient une réelle possibilité (les comprimés de caféine tournent autour de 400-500 mg). L’effet secondaire le plus fréquent de l’abus de caféine est la dépendance. Vous pourriez aussi subir de l’énervement, de l’anxiété, de l’insomnie, de l’irritabilité, des maux de tête et des palpitations cardiaques. La morale de l’histoire : profitez de votre caféine, mais ne dépassez pas les bornes.

Terminé ! Vous connaissez maintenant beaucoup trop de choses sur la production du café dans le monde et au Panamá, ainsi que sur la caféine et ses effets. J’aimerais remercier Carlos qui nous a offert une visite de trois heures et demie des plantations de la Casa Ruiz et de ses installations, suivie d’une dégustation de plusieurs cafés de la compagnie. Et tout cela en étant particulièrement informatif et drôle. Si vous avez la chance de passer pas Boquete, je vous conseille sans réserve cette activité.

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One thought on “Le meilleur carburant du monde : LE CAFÉ !!!

  1. Ouf! merci Nicolas, très intéressant.
    Il semble que l’effet de la caféine dans le temps après sa consommation n’est pas toujours celui qu’on croit et évidemment varie d’une personne à l’autre.

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